[식품영양정보] 콩(大豆, soybean)

밭에서 나는 고기 콩! 단백질과 불포화지방산이 풍부한 건강식품이나 콩 이외의 다른 음식과 함께 고루 섭취함으로써 영양의 균형을 맞추는 것이 바람직하다.

콩은 100g중에 단백질이 40g, 기름이 20g 함유되어 있는 우수한 식품이다. 단백질이 많아 흔히 밭에서 나는 고기라 부르고 있으며 기름은 대부분이 불포화지방산으로 혈중 콜레스테롤을 낮추어 줄 수 있어 최근 동맥경화증, 심장병, 뇌졸중과 같은 심혈관계질환의 예방에 좋은 식품으로 알려져 있다. 또한 콩속의 이소플라본은 에스트로겐과 같은 기능을 하여 골다공증을 예방해주며 전립선암, 유방암과 같은 암을 예방해 준다고 연구되고 있다. 위와 같은 질병들은 대체로 과잉의 육류를 섭취함으로써 나타나게 되므로, 육류를 기피하는 채식주의자들의 상차림에 단백질자원으로도 매우 중요한 식품이다.

대두는 날것으로 먹으면 비린내가 나기 때문에 삶아서 그대로 식용하거나 간장, 된장, 동두부, 유부, 납두, 두유, 콩나물 등으로 가공하여 먹는다.

간장, 된장: 콩을 잘 씻어 물에 충분히 담근 후 잘 무르도록 삶는다. 잘무른 콩을 으깨어 덩어리로 만든 후 건조시켜 짚에 매달아 2~3개월 동안 바람이 잘 통하는 그늘에 말리면서 발효시킨다. 겉은 마르고 속은 촉촉해야 잡균이 자라지 않고 고지곰팡이만 자랄 수 있다. 메주가 다 만들어지면 18%의 소금물에 메주를 담가 숙성시킨다. 숙성이 잘 되었으면 액체과 고형물로 분리하여 액체는 간장으로 고형물은 된장으로 만든다.

두부: 콩을 물에 침지하여 충분히 수화시킨 후 마쇄하여 끓인다. 뜨거울 때 면포에 짜서 나온 두유에 염화마그네슘, 염화칼슘 등이 들어 있는 간수를 첨가하면서 천천히 저어주면 콩단백질이 응고하는 데 이 응고물을 거즈에 받혀 얻은 응고물이 두부이다. 두부에는 콩 속의 단백질이 75%, 기름이 95% 들어 있으며, 간수에 들어있는 염화칼슘으로 인해 칼슘이 풍부한 식품이 된다.

동두부: 원래 추운지역에서 만들던 것이다. 두부를 냉동실에 얼린 후 물에 담그면 얼었던 물이 빠지면서 스폰지와 같은 조직이 남게 되는 데 물에 잘 헹구어 꼭 짠 후 조미하여 먹는다.

유부: 보통 두부보다 단단한 두부를 얇게 썰어 기름에 노릇하게 튀겨낸다. 유부초밥이나 우동 등의 재료로 사용한다.

청국장: 잘 씻은 콩을 물에 충분히 담가 수화시킨 후 만지면 부서질 정도로 푹 익힌다. 한 김 나간 후에 대바구니 같은 그릇에 볏짚을 깔고 콩을 얹은 후 40도 정도로 따뜻하게 2일 정도 보온하면 볏짚에 뭊어 있던 납두균이 콩에 번식하여 끈끈한 점질물질이 생긴다. 찌개를 끓여 먹으나 최근 건강을 위하여 그냥 생식을 하는 사람들도 있다.

두유: 콩을 충분히 불려 삶아 마쇄한 다음 면포로 여과하면 두유를 얻을 수 있다. 두유는 우유에 비하여 칼슘과 메티오닌이 적게 함유되어 있으므로 유아나 어린이에게 우유 대용으로 줄 때는 이들 영양소들이 부족하지 않도록 고려하여야 한다.

콩나물: 콩을 물에 담가 어두운 곳에서 주기적으로 물을 주면 발아 후 일주일 정도 되면 먹을 수 있다. 콩에는 비타민C가 거의 없으나 콩나물로 성장하는 동안 많이 생성되어 콩나물 100g에 10mg정도 들어 있게 된다.

인조육: 씹으면 물컹한 콩조직을 고기의 조직과 유사하게 섬유상으로 질깃하게 만든 것이다. 1960년대에 실용화되었은데 육류대신 섭취하게 되면 육류를 다량 섭취하여 오는 성인병을 예방할 수 있다.

위와같은 콩으로 만든 식품들은 거의 매일 우리의 밥상을 오르내리는 우리 곁에 가까이 있는 건강식품들이다. 건강을 위한다고 너무 콩으로만 된 식품만을 섭취하면 다른 식품의 섭취부족으로 영양의 불균형이 올 수 있으므로 콩 이외의 다른 음식도 골고루 먹으면서 콩을 충분히 섭취하여야 할 것이다.

/ 박희옥(가천길대학 식품영양과 교수)